國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018 年我國(guó)餐飲收入約為 4.27 萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng) 9.5%。

這樣一個(gè)高速增長(zhǎng)的四萬(wàn)億大市場(chǎng)里，卻很難掘到金，美團(tuán)報(bào)告顯示，2017 年餐飲門(mén)店關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的 91.6%。傳統(tǒng)門(mén)店經(jīng)營(yíng)“三高一低”——高房租、高人工、高原材料、低毛利，快速擴(kuò)張時(shí)也面臨著標(biāo)準(zhǔn)化難題。

在36氪最近接觸到的“Ratio”創(chuàng)始人兼 CEO Gavin Pathross 看來(lái)，餐飲業(yè)已經(jīng)在逐漸轉(zhuǎn)型新零售，用“自動(dòng)化”手段來(lái)改善經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)一定是接下來(lái) 5-10 年的大趨勢(shì)。

基于這一認(rèn)知，他們推出了咖啡雞尾酒連鎖品牌 Ratio，用機(jī)器人（機(jī)械臂）作為咖啡師和調(diào)酒師，店內(nèi)員工數(shù)量減少、出品也能保證標(biāo)準(zhǔn)化和定制化。此外，后端經(jīng)營(yíng)的餐廚設(shè)備、CRM、云端點(diǎn)餐庫(kù)存管理等也都被整合，成為一套整體的餐飲解決方案。

Ratio的第一家門(mén)店開(kāi)設(shè)在上海市人民廣場(chǎng)來(lái)福士，白天作為咖啡館，晚間則是售賣(mài)雞尾酒的 BAR。目前，Ratio 咖啡產(chǎn)品單價(jià)在 30 元左右，酒飲主要在 50-80 元，定制飲品價(jià)格則根據(jù)原材料會(huì)有不同。店內(nèi)有數(shù)十種已經(jīng)調(diào)配好的飲品 SKU，消費(fèi)者也可以通過(guò)小程序自行定制咖啡和雞尾酒。

例如牛奶咖啡，可以依次選擇風(fēng)味（焦糖、香草、黑糖等）——咖啡濃度（從 1-3 shots，以 0.1 為單位調(diào)整）——牛奶/奶泡比例——甜度（從 1-3 pumps）。雞尾酒則可以選擇基酒、風(fēng)味、口感、裝飾等。消費(fèi)者線(xiàn)上操作完成后，由機(jī)械臂現(xiàn)場(chǎng)按定制的調(diào)飲方案來(lái)制作，排隊(duì)狀態(tài)和等待時(shí)間也會(huì)呈現(xiàn)在小程序上。

Gavin 表示，機(jī)械臂可以連接 100 個(gè)不同的原材料，材料任意搭配，理論上，Ratio 可以提供數(shù)千種飲品。當(dāng)然，消費(fèi)者也可以定制出更加個(gè)性化的飲品，而在出品速度和產(chǎn)品價(jià)格上，也和菜單上的同類(lèi)飲品一致。

對(duì)消費(fèi)者而言，機(jī)器人咖啡+雞尾酒館的意義在于：1. 產(chǎn)品口感穩(wěn)定，制作不會(huì)出錯(cuò)；2. 能夠個(gè)性化定制；3. 機(jī)械臂制作具備表演性、新鮮感。

其給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)的改變更大：

店員數(shù)量減少，主要負(fù)責(zé)服務(wù)，經(jīng)營(yíng)者也不需要針對(duì)產(chǎn)品制作再做培訓(xùn)。以 Ratio 現(xiàn)在的店面運(yùn)營(yíng)情況來(lái)看，可以減少 50% 的人力、減少 90% 的培訓(xùn)成本；產(chǎn)品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖擴(kuò)張時(shí)保證品質(zhì)穩(wěn)定；SKU 豐富度大大提升，上新、更換菜譜也更加容易。

Gavin 曾在百勝中國(guó)擔(dān)任首席數(shù)字官，也牽頭并落地了很多肯德基與必勝客的數(shù)字化改造項(xiàng)目。在他看來(lái)，快餐行業(yè)會(huì)最早實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，其時(shí)間節(jié)點(diǎn)可能就是這 5-10 年，像咖啡、漢堡、披薩、拉面、意大利面等等，都可以實(shí)現(xiàn)后廚全自動(dòng)化。

市場(chǎng)上的一些新動(dòng)態(tài)也能驗(yàn)證這點(diǎn)：2018 年底，軟銀 3.75 億美元投資披薩外賣(mài)公司 Zume，使其以 15 億美元估值躋身獨(dú)角獸行列，Zume 的賣(mài)點(diǎn)便是用機(jī)器人制作披薩。海底撈、快樂(lè)檸檬等都在嘗試做機(jī)器人餐廳，36氪接觸到的一些中央廚房也開(kāi)始大批量使用炒菜機(jī)器人。

在一份麥肯錫 2016 年的報(bào)告中，住宿和餐飲服務(wù)（Accommodations and food service）被列為最有可能被自動(dòng)化機(jī)器取代掉的部門(mén)，因?yàn)樵谶@類(lèi)服務(wù)中，“可被預(yù)測(cè)的體力勞動(dòng)”（Predictable physical work）——或者說(shuō)重復(fù)性勞作，占比非常高，機(jī)器完全可以勝任。

關(guān)于為什么 Ratio 會(huì)選擇咖啡+雞尾酒行業(yè)切入。首先，這兩者在國(guó)內(nèi)還屬于增量市場(chǎng)，一線(xiàn)城市比較常見(jiàn)，但伴隨著二三四線(xiàn)城市消費(fèi)升級(jí)，還有很大拓展空間。其次，咖啡和雞尾酒的制作流程并不復(fù)雜，配套的餐廚機(jī)械也都很成熟，更容易自動(dòng)化。產(chǎn)品上線(xiàn)前，Ratio 也曾拿咖啡與五大連鎖品牌的咖啡做過(guò)消費(fèi)者盲測(cè)，結(jié)果是機(jī)器人咖啡并不遜色，甚至還更加優(yōu)秀；雞尾酒上也是聯(lián)合多位調(diào)酒師共同研發(fā)。

以雞尾酒舉例，拓展方向之一是與酒店合作。許多酒店都有吧臺(tái)，需要雇傭雞尾酒調(diào)酒師，但全國(guó)的調(diào)酒師數(shù)量并不多，薪資要求也比較高，很多二三線(xiàn)城市的酒店想請(qǐng)也請(qǐng)不到。利用 Ratio 的這套方案，就能很快地在酒店里搭建出一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的小吧臺(tái)。

Gavin 告訴36氪，機(jī)械臂的整套解決方案預(yù)計(jì)今年第三季度可以進(jìn)入量產(chǎn)階段，會(huì)通過(guò)加盟快速拓展，也計(jì)劃進(jìn)入酒店大堂、辦公空間、商場(chǎng)百貨等場(chǎng)景。機(jī)械臂需要前置的采購(gòu)成本，但后續(xù)只有運(yùn)維支出，伴隨著運(yùn)營(yíng)周期拉長(zhǎng)，成本優(yōu)勢(shì)會(huì)更加明顯。以目前的測(cè)試結(jié)果來(lái)看，大多場(chǎng)景能在 10 個(gè)月左右收回成本，部分點(diǎn)位可以在 3-6 個(gè)月左右收回。

而在競(jìng)爭(zhēng)方面，Gavin 表示，還是要回歸到餐飲品牌經(jīng)營(yíng)層面來(lái)理解，Ratio 也同樣會(huì)面臨著門(mén)店空間設(shè)計(jì)、系統(tǒng)流暢度、服務(wù)體驗(yàn)、品牌宣傳等方面的挑戰(zhàn)。團(tuán)隊(duì)成員 20 年的大型連鎖餐飲集團(tuán)背景會(huì)給到他們信心，可以為客戶(hù)提供門(mén)店經(jīng)營(yíng)的一系列咨詢(xún)服務(wù)，希望接下來(lái)能夠快速拓展 Ratio 門(mén)店，同樣也會(huì)開(kāi)始研發(fā)其他餐飲品類(lèi)的解決方案。