面粉是很多食品的制作原料，其中就包括我們常吃的面條。不過，殊不知，并不是什么樣粉面都能夠被制作成面條的。這就要從面粉的品質(zhì)著手，要知道，面粉有一項重要的指標——面筋指數(shù)，依據(jù)這項指標，可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，也正是有這項指標的存在，許多面粉生產(chǎn)加工企業(yè)也都將其視作通用粉與專用粉區(qū)分的重要參考。當然，對于面粉面筋指數(shù)的測定，更多的則是采用面筋測定儀來實現(xiàn)高效測定。

面筋測定儀的使用必須嚴格接地，避免觸電事故的發(fā)生，應防止氯化鈉溶液濺落儀器上，損壞儀器表面，如果遇到該情況，需要及時的清理掉。每次離心結束后，要用軟毛刷清理篩盒，用水沖洗干凈，否則會影響下次測定的結果，洗滌時間的選用與面粉加工精度有關。洗滌杯中的篩網(wǎng)經(jīng)清洗后，在洗滌過程中如仍發(fā)生堵塞現(xiàn)象，應予更換。

面筋測定儀的操作步驟：稱取一定量的樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動使粉層平整。洗滌工作完成后應立即把整個面筋球放到一個篩盒上（而不要把面筋球分成幾分），如果只需離心單個面筋球，那么在另一離心篩盒上稱取3g的橡皮塊代替樣品作為配重來平衡離心機，合上并壓平離心蓋板，同時按動離心鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動，此時不能打開離心蓋板。

1min后離心電機自動停止工作，稍候片刻即可打開離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。計算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。接通烘干儀電源，預熱約10min后，打開蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干6min，取出后立即稱重并計算干面筋含量及面筋持水率。

責任編輯:tzh